Одно из самых любимых россиянами блюд, особенно зимой — это пельмени. Любят их и дети, недаром Роспотребнадзор рекомендовал ввести их в меню школьных обедов.
Чем опасны магазинные пельмени?
Но, как рассказала врач-диетолог, член Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов Наталья Круглова, пельмени промышленного производства могут быть опасны для определенного круга людей.
Дело в том, что для их изготовления нередко используется жирное мясо, чаще всего свинина, либо дополнительно добавляются жир и другие ингредиенты — специи, соль — для улучшения вкуса.
Из-за этого человек рискует переесть их и получить избыток жиров. Кстати, жарка пельменей добавляет им калорийности.
Так что, если выбирать магазинные пельмени, то лучше те, которые содержат нежирные сорта мяса, например, белое мясо птицы или говядину.
А лучше всего, конечно, готовить пельмени самим, и самостоятельно контролировать количество жира, специй и соли.
К примеру, часть муки заменить на цельнозерновую, которая содержит пищевые волокна, богата витаминами группы B и магнием. Это лучше, чем мука высшего сорта в покупных пельменях.
Врач напомнила, что людям с избыточным весом и ожирением нужно ограничить употребление пельменей:
— Полностью исключить пельмени стоит на период обострения воспалительных заболеваний пищеварительного тракта, таких как гастрит, гастродуоденит, язва.
Отдельно я бы говорила про подагру — при этом заболевании существенно ограничивается употребление животного белка.
От современной «докторской» к доктору бы не попасть
За 80 с лишним лет любимая всеми «Докторская» колбаса перешла из разряда диетической в разряд нерекомендуемых к употреблению теми же диетологами.
Состав российских колбас постоянно «улучшают». В этот раз Минсельхоз предлагает внести изменения в «мясной» техрегламент и позволить производителям колбасы добавлять больше жира и меньше белка, чем заявлено на этикетке.
В периоды кризиса едим мы ее больше (в качестве замены дорожающему мясу), и сохранять низкую цену на этот сакральный для многих продукт важно.
Изменения в техрегламент предоставляют возможность производителю отклоняться на 20% от долей белка и жира, указанных на этикетке.
Например, если на маркировке указано 17 г белка на 100 г продукта, по факту в ней может быть 13,6 г, а жира вместо заявленных 18 г на 100 г продукта может быть 21,7 г на 100 г колбасы.
В действующей версии техрегламента, принятой в 2013 году, эти нормы жесткие. Но на деле добиться точного их соблюдения невозможно — один и тот же мясной отруб может содержать и 20 г, и 8 г жира.
«Мясную рубленую продукцию можно стабилизировать при закладке и производстве фарша, но все равно после тепловой обработки, выдержки и охлаждении соотношение может измениться.
А в цельнокусковых продуктах все зависит от натурального соотношения»,- поясняет заместитель руководителя исполкома Национальной мясной ассоциации Максим Синельников.
И в существующих «колбасных» ГОСТах такие отклонения в 20% допускаются. То есть фактически предлагаемые минсельхозом изменения приведут техрегламент в соответствие с ГОСТами и существующей практикой.
Для жителей страны с 1930-х годов главной колбасой считается «Докторская». В советское время она должна была быть в холодильнике у каждой семьи.
Приучал к этому народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян, которому было поручено восстанавливать пищевую промышленность страны.
Посмотрев на опыт США, нарком решил накормить голодавших строителей коммунизма доступным мясным продуктом.
Силами ведущих технологов был разработан рецепт колбасы, которая предназначалась для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима».
Она впоследствии и была названа «Докторской». Рецепт был предельно прост: 70% свинины, 25% говядины, 2% коровьего молока, 3% куриных яиц и специи. Допускалась всего лишь одна добавка — фиксатор цвета E250.
С тех пор стандарты качества для колбасы многократно менялись: сначала допустили крахмал и мясные субпродукты (например, свиные шкурки), потом разрешили использовать больше десятка добавок и консервантов «Е».
«Если вам сейчас дать попробовать колбасу 30-х годов прошлого века, вам она точно не понравится — вы сочтете ее невкусной и ненатуральной»,
— говорит заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН Анастасия Семенова. Хотя бы потому, что рецепторы современных потребителей притупились за много лет.
Индустрия разнообразных пищевых добавок и ароматизаторов растет галопирующими темпами — привыкшим к чипсам, нам нужны все более яркие вкусовые ощущения.
Но дело не столько в разнообразии вкусовых добавок, которые сейчас разрешено использовать в колбасе, утверждает эксперт. Так, раньше колбаса могла храниться только три дня.
Сейчас торговые сети требуют гораздо более длительных сроков хранения — от месяца. Добиться этого без добавок нереально.
Кроме того, та, старая докторская колбаса точно была жирнее, сейчас снижать долю жира уже некуда, иначе она потеряет вкус. И уж точно в современной колбасе не меньше мяса (как минимум в той, что сделана по ГОСТам), утверждает Семенова.
Но надо понимать, что для нашей страны колбаса — не просто продукт, а своего рода показатель ситуации в экономике. Из 1 кг мяса, отварив, можно получить 600 г готового продукта, а сделав из того же куска мяса вареную колбасу — уже 1,1-1,2 кг.
Микояну надо было накормить голодающий народ, и сделать это с помощью колбасы проще. В любой кризис потребление колбас и сосисок растет — люди стремятся и наесться, и сэкономить деньги, говорит Семенова.
С другой стороны, производители ограничены покупательной способностью населения и запросами торговых сетей. По данным Росстата, за 2021 год мясо и птица подорожали на 17,5%, а колбасные изделия и продукты из мяса и птицы — на 11,2%.
Производители вынуждены оптимизировать рецептуру, чтобы сохранить рентабельность. Но делают они это, скорее, не за счет увеличения доли жира, а, например, с помощью замены дорогой говядины дешевой курицей.
Раньше колбаса производилась в основном из свинины и говядины. Пусть из молочных пород и более дешевая, но та говядина была лучше для изготовления колбасы, чем курица, говорит Семенова.
Производитель обязан указывать, из какого мяса колбаса. Просто не каждый потребитель это читает.
«Дешевая колбаса из мяса птицы на растущей инфляции будет заменять дорогие колбасы из говядины и свинины. И это факт. А значит, будет меняться и вкус колбасных изделий»,- говорит Семенова.
Хваленую советскую «докторскую» колбасу современный потребитель вряд ли увидит – производить такого качества продукт сейчас не выгодно.
И о вкусе «докторской» старшее поколение может теперь подрастающему только рассказывать – пусть хоть знает, что такая была.
Жаль, конечно, что двигаемые собственными экономическими интересами производители не щадят желудки потребителей. А медики сейчас вообще колбасы не рекомендуют: столько в них всякого – к доктору бы после трапезы не попасть.