Ингредиенты:
карбонат (вырезка) — 1 кг;
соль поваренная — 10 гр;
нитритная соль — 10 гр;
перец черный молотый — по вкусу;
паприка копченая острая — по вкусу;
розмарин — по вкусу;
тимьян — по вкусу
Способ приготовления:
Всем доброго времени суток.
Сегодня очередной рецепт копчения. Домашнего настоящего копчения. Сначала как всегда немного болтовни.
Стараюсь покупать мясо у знакомых в деревне, когда точно знаю что это не откормлено на гормонах, химикатах и прочее. Сто процентов натуральный продукт. Покупаю сразу полностью тушку. Конечно обычно делим пополам с кем-то. Не в этом суть. Главное следующее — сразу начинается этап обвалки и я сам делаю необходимые срезы, отрубы и прочее для дальнейших заготовок. Это очень удобно. Брюшина на бекон и сало, ребра коптить, рульку отдельно, ливер, голова, копыта и так далее. для всего найдется применение. Сейчас я использую именно вырезку — карбонат. Выгодно, вкусно и натурально.
Продолжим.
При желании можно лишний жир срезать и оставить исключительно одно мясо.
Список специй и ингредиентов в аннотации. Тут все за исключением соли, исключительно на ваш личный вкус и предпочтения. Про соль пару слов отдельно. Я использую нитритную соль в равных долях с поваренной. Продукт будет долго просаливаться, затем подвергаться обработке и потом еще значительное время кусочки мяса будут при плюсовой температуре — раз. Безопасность, ботулизм, бактерии и прочее. И два — это конечно же цвет. Вам охота кушать некрасивое серое мясо?
Обтираем все тщательно смесью специй и солей. Солю просто замотав все мясо в пищевую пленку. Солим примерно 5-7 дней. В холодильнике на нижней полке.
По окончанию просола, избавляемся от пленки. Выкладываем мясо на противень. Можно чуть смазать лист от прилипания.
Готовим в духовом шкафу, не превышая температуры 80 градусов по Цельсию, до достижения внутри самого толстого куска температуры 70-71 градус. Это важно. Нитрит не любит высоких температур, именно при этих условия нитритная соль прореагирует именно так, как мы от не ждем. Продукт будет сочным, вкусным и красивым.
На самом деле уже сейчас можно кушать. Все готово. Но разве можно удержаться если у нас имеется коптильня и именно сегодня я буду в нее загружать другие продукты для копчения.
Например коптил я в тот раз в том числе и — свиные ребра.
Загружаем коптильню и коптим. Я копчу в этот раз холодным методом на протяжении примерно часов 30. Более подробно я весь цикл описал как раз в статье про свиные ребра. Ссылочка чуть выше — почитайте потом.
По окончанию цикла копчения оставляем продукт проветрится некоторое время, часов пять должно хватить. Далее лучше всего замотать продукт в пищевую пленку и дать еще пару дней полежать в холодильнике и только потом можно кушать. Но разве можно устоять?
Вот вам и результат.
К сожалению моему большому я не сделал в дальнейшем фотографии на разрезе этого карбоната. Поверьте мне, там красота.
Более подробно про рецепты копчения можно прочитать в моих других рецептах на эту тему. В моем профиле выделен отдельный список по этой теме. Там есть колбасы, сало, бекон, дичь, птица, ребра, рыба всякая разная и многое другое. Переходите в мой профиль и смотрите.
А в остальном, то всем пока. Всем приятного аппетита, всем пока и до новых встреч.
Не бойтесь сложных рецептов.
Время приготовления: 20 мин.
Источник